其实这是一段很早就想写的文字，腹稿都快发酵成乳酪了。但是在前一段时间的防疫模式下，很难写出来不被某些别有用心的人下毒手。现在逐步开放了，这个话题就可以聊聊了。

在2020年3月13号，14号这个公众号还没多少人知道的时候，我连续写了两篇关于疫情发展与宏观经济影响的东西。14号那一篇就是《疫情情况下哪些行业会收到冲击》。在这篇东西的后半段，我提到了几个典型行业，如果有兴趣的朋友不妨点文章名称直接跳转过去看看。其中，在餐饮业方面，我的直接建议就是尽快关店，等疫情过去后再选址开店。另一个领域就是人工劳务依赖性企业会成本高涨甚至难以为继。

当然，壮士断臂是最干脆利落的，但很多人难以做到。所以减少开支，尤其是人力成本开支也是一个选择。这就是这几年大家可能发现一些餐馆改成了火锅店，海鲜坊变成了蒸汽小海鲜、无他，就是降低厨师、服务员成本，降低进口海鲜的不确定性与封控损失。

但是，做火锅店就一定会减少损失或保持盈利吗？不一定。今年两个著名火锅店的财报就显示了冰火两重天。

2月21日，海底捞发布盈利预警，公告显示，2021年公司净亏损约38亿元至45亿元；收入预计超过400亿元，增长超过40%。根据海底捞财报显示，2018年至2020年海底捞的净利率分别为16.46亿元、23.45亿元和3.09亿元，三年净利润合计为43亿元。而2021年上半年，海底捞的净利润还达到了9453万元。也就是说海底捞一把亏光了三年的净利润。

要知道，这是2022年2月21日发布的消息，是在今年大规模封控之前的事情，是相对比较平缓的2021年财报！！！

海底捞把这一点归结于2020年与2021年的快速扩张开店。但是，半年时间亏损完三年净利润，实在是不能仅仅归结于扩张过快。

说到快速扩张，另一个火锅店呷哺呷哺才真正是扩张得快，虽然也是净利润亏损，但考虑到2020与2021两年的开店与新品牌推广，这才叫因扩张过快造成的亏损。呷哺呷哺品牌餐厅收入是呷哺集团的主要来收入来源，占集团总收入的57.3%。在2021年仍实现营收35.03亿元，同比2020年34.60亿元上涨1.23%。呷哺集团新的旗下火锅品牌湊湊在去年营收表现十分亮眼。2021年，湊湊实现营收23.59亿元，同比2020年16.88亿元上涨39.8%。湊湊在三线城市和香港门店的业绩增长强劲。其中，湊湊在三线城市的营收同比2020年增长了将近2倍，香港门店营收也取得近九成的高增长。

业绩公告显示，2021年因疫情和关闭亏损门店的一次性不利影响，呷哺呷哺经历了2014年上市以来首次年度亏损，亏损2.13亿元。但过去8年，呷哺呷哺净利润总额接近20亿元，年均利润仍达2.18亿元，因此这一次的亏损并不大，只是亏损掉了一年不到的净利润。这还是在2021年开了180家新门店的情况下。

怎么两个最大的火锅连锁企业会如此的冰火两重天呢？

很多财经文章都在分析各自的财报。其实，说到底非常简单。因为海底捞根本就不能算卖火锅的。

吃过两家店的都知道，呷哺呷哺就是一个比较典型的火锅店，没有什么服务，没有什么特色菜式。而海底捞呢？说实话它买的是服务，让你在吃火锅的同时感觉到你被当成了上帝。要说它的火锅本身有多好，倒是一般般。

所以，当我们去看一个企业本质的时候，就能发现呷哺呷哺本质上是一个餐厅，而海底捞就是人力服务企业，还是比较高端的，需要大量培训才能上岗的劳务企业。

那二者在这次疫情中的表现，用20年那篇文章一套就知道为何会差异如此之大了。

即使是餐厅中人力成本最低的火锅店，也在亏损。就更不用说那些雇佣厨师服务业的常规餐饮业了。

我不知道有没有餐饮业朋友真的在20年听了我的劝告，壮士断腕退出江湖。如果有，那真的恭喜你，明年春节前可以选择准备开店，五一前开业吧。您将迎来一个持续稳定的报复性消费周期。

恭喜发财！